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Cocktails mixen wie die Profis   von Katrin Starke

Das Mixen guter Cocktails kann jeder lernen. In der “Academy of drinks” weihen Barkeeper begeisterte Laien in die Geheimnisse von Mojito, Daiquiri und Co. ein.

In der “Academy of drinks” weihen Barkeeper begeisterte Laien in die Geheimnisse des Cocktailmixens ein.


Carlo Werndl von Lehenstein - Barchef der Academy of Drinks. Alle Fotos: Christoph Schieder

Während es sich in den Wirtschaftswunderjahren ausschließlich die Haute Volée zu “gehobenen Cocktailpartys” am Nierentisch mit poppig orange-gelb-blauem Mosaikdesign bequem machte, um den einen oder anderen Manhattan zu schlürfen, ist der Genuss von Cocktails heute in so gut wie allen Bars normal. Doch ein guter Drink ist mehr als nur das Kaufen und “Zusammenkippen” von Hochprozentigem mit einem Spritzer Saft aus dem Tetrapack. “Ein Cocktail ist ein Kunstwerk für den Augenblick”, sagt Carlo WvL, einer der bekanntesten Barmänner Berlins. Doch kein Maler ohne Leinwand und Pinsel, kein Dichter ohne Feder und Papier – und kein Mixer ohne das Wissen um die richtige Zusammensetzung seines Getränks und den nötigen Schwung in Hand und Oberkörper. Denn nur so erhält der Daiquiri den Schaum auf der Oberfläche, der ihn zu einem Kunstwerk macht, und so unterscheidet sich der Könner vom Nicht-Könner. Während der eine auf Learning by doing setzt - auch auf die Gefahr hin, den durstigen Freundeskreis zu verstimmen -, versucht es der andere eher nach der traditionellen Lernmethode – und “drückt die Schulbank”. Berlin wäre nicht Berlin, wenn es für Letztere nicht eine Hohe Schule des Cocktailmixens bieten würde. Die “Academy of drinks” existiert seit 2002 – beinahe wie selbstverständlich in dem Stadtteil, der für Kreativität steht: in Kreuzberg.


Der Daiquiri – Nur echt mit Schaum!

Aber was bewegt einen Barmann, seine Geheimnisse preiszugeben und Laien in das Mixen einzuweihen – auf dass sie danach zu Hause ihre Drinks zu sich nehmen? “Ein bisschen verrückt sein muss man dafür schon”, bekennt Carlo WvL..

“Das Mixen liegt mir halt im Blut”

Seine Idee, die Kunst des Cockailmixens weiterzugeben, erwuchs aus einer Enttäuschung. Einer Enttäuschung über die in anderen Städten durchaus anzutreffende, in Berlin aber weitestgehend fehlende Cocktailkultur - trotz der großen Dichte an Bars, “in denen hektoliterweise schlechte Drinks an den Mann gebracht werden”. Der gelernte Chemiker Werndl von Lehenstein – “das Mixen liegt mir halt im Blut” - ist Barmann aus Leidenschaft. Eine Obsession, die ihn vor mehr als 20 Jahren das Labor mit dem Tresen vertauschen ließ. Seit Jahren bildet er Barpersonal für Hotels und die Gastronomie aus. Zahlreiche neu entstandene Bars tragen in allen Teilen der Republik seine Handschrift. In seiner eigenen Bar “Rabenbar” am Landwehrkanal nahe dem Kottbusser Tor kreiert er auch mal auf besonderen Wunsch eines Gastes einen auf ihn ganz persönlich zugeschnittenen Drink.


Des Barkeepers Rohstoffe – immer griffbereit.

Eine ehrbare Haltung zum Getränk lernen

Einen “Maggiwürfel an Cocktailverständnis” an nur einem Tag zu vermitteln, verspricht Carlo WvL. seinen Schülern im Basiskurs des Cocktail-Mixens. Da vermittelt er nicht nur fachmännisch das richtige Mixen, Rühren und Schütteln, sondern gibt Einblick in die Warenkunde, erklärt, welche Zutaten sich miteinander “vertragen” und in welchen Gläsern darbieten lassen – im Highball Glas oder im Whiskeytumbler - und erzählt Geschichten und Anekdoten rund um die Geschichte des Cocktails. Und da erfährt der wissbegierige Laie auch, dass nicht jedes Mixgetränk ein Cocktail ist. “Das ist nur die Bezeichnung für rein alkoholische Zusammensetzungen”, erläutert Barmann Carlo WvL.. Am Ende des Kurstages kann der Teilnehmer locker unterscheiden zwischen Aperitifs und Digestifs, Coolers und Egg-Noggs, Fizzes, Frappés und Flips, Juleps und Longdrinks. “Was ich allerdings nicht leisten kann, ist das entsprechende Feeling für die Zubereitung eines Cocktails einzubläuen. Das Gefühl muss jeder selbst in sich entdecken”, ist er überzeugt. “Letztlich ist gutes Mixen wie gutes Kochen. Die richtigen Zutaten allein reichen nicht immer aus.”


Der Manhattan

Nur hochwertiges Obst und Eis

Dabei ist Qualität für Herrn von Lehenstein kein Schlagwort ohne Inhalt. Denn auf den kommt es ihm entscheidend an. “Wer Gold möchte, kann nicht mit Blech bezahlen wollen”, lautet einer seiner ersten Grundsätze. Was er damit meint: “Nur hochwertiges Obst und Eis, nur erlesene Alkoholika, deren spezielle Eigenschaften ein guter Barmann kennen muss, sind das ABC eines Drinks, der auch schmeckt.” Was seine Schüler lernen müssen: die “ehrbare Haltung” zum Getränk. “Mit der Art und Weise, wie du den Drink herrichtest, zeigst du deinem Gast, welches edle Getränk du ihm gibst. Ein Getränk, in das, wenn du wirklich mit Leidenschaft bei der Sache bist, auch immer ein Teil deiner Selbst mit eingeflossen ist.”

Schnöde Tricks lehnt Wanka ab

Für die Party in den eigenen vier Wänden sei schließlich zweitrangig, ob die Gläser echte Cocktailgläser seien, Mörser und Stößel tatsächlich aus einem Cocktailset stammen oder der Glasstab zum Umrühren der Zutaten aus dem Bowle-Equipement entliehen wurde. “Die korrekte Position des Körpers und der Griff der Finger, die sich um einen Boston-Shaker schließen, das richtige mixen und das Eis sind für das Gelingen des Cocktails viel wesentlicher”, erläutert der Akademie-Boss, der sich seinen Gästen stets wie aus dem Ei gepellt mit weißem Hemd und Krawatte präsentiert, auf das Einmaleins des Mixers. Schnöde Tricks wie blumenreiche Dekorationen, Schirmchen oder einen “halben Obstsalat” am Glasrand lehnt WvL. als unnötige Show ab. Und das, obwohl er sich selbst ein Stück weit als Hexenmeister empfindet, der die Gabe erworben hat, “zauberhafte Getränke” herzustellen.

                                         
                                          Beate ’Dotty’ und Carlo Werndl von Lehenstein

Auch auf die Tresengespräche kommt es an

Um die Tradition der Trinkkultur weiterzugeben, arbeitet WvL.  in der “Academy of drinks” seit Sommer vergangenen Jahres mit weiteren Kennern des Barfachs zusammen – und Schülern. so beispielsweise mit Dominik Galander. Neben den Basiskursen für ambitionierte Amateure und Bargänger bietet die Academy auch Fortgeschrittenenkurse für den beruflichen Einstieg ins Barmetier sowie Profikurse – mit Barmann-Zertifikat zum Abschluss. Auf Wunsch wird sogar an der privaten Hausbar daheim unterrichtet.

Und als i-Tüpfelchen kann das Seminar “Mythos Cocktail” gebucht werden, in dem die Literatur- und Kommunikationswissenschaftlerin Beate ’Dotty’ über den Cocktail in Literatur, Musik, Kunst und Film referiert – und unter anderem verrät, dass Daiquiri für Hemingway ein Grundnahrungsmittel war. Und im Kurs “Barkommunikation” lässt sich in Erfahrung bringen, dass das Lamentieren über das Wetter nach wie vor der beste Einstieg in eine Plauderei am Tresen ist.

 

PRESSE

1. Berliner Akzente: Online Artikel, von Katrin Starke / weitere Drinkskreationen
2. TiP - Stadtmagazin: Keeper’s Digest - Modellhut

 Academy Of Drinks

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